Murăturile în saramură se obțin prin fermentație lactică: bacteriile prezente natural pe legume transformă zaharurile în acid lactic, care dă gustul acrișor și conservă produsul. Sarea are rolul de a opri microorganismele nedorite și de a lăsa bacteriile lactice să lucreze. Reușita depinde de trei lucruri măsurabile: concentrația de sare, temperatura și timpul.
Câtă sare se pune la murăturile în saramură?
Pentru murăturile în saramură se folosesc, orientativ, între 20 și 60 g de sare la litrul de apă, în funcție de legumă și de cât timp trebuie să reziste. Legumele fragede și murăturile consumate repede cer mai puțină sare; cele păstrate toată iarna, mai multă.
| Legume | Sare la 1 litru de apă | Fermentare la 18–22 °C |
|---|---|---|
| Castraveți, consum rapid | 20–30 g | 4–7 zile |
| Castraveți pentru iarnă | 40–50 g | 1–2 săptămâni, apoi la rece |
| Gogonele | 40–60 g | 3–4 săptămâni |
| Varză întreagă | 40–60 g | 4–6 săptămâni |
| Conopidă, ardei, morcov asortate | 40–50 g | 2–3 săptămâni |
Valorile sunt intervale folosite frecvent în gospodărie; rețetele de familie variază. O lingură rasă de sare cântărește aproximativ 15–20 g, în funcție de granulație, așa că un cântar de bucătărie dă rezultate mai constante.
Ce fel de sare se folosește la murături?
La murături se folosește sare grunjoasă sau fină fără iod și fără antiaglomeranți. Iodul și aditivii pot tulbura saramura și pot încetini fermentația. Apa trebuie să fie potabilă; apa puternic clorinată se lasă în prealabil câteva ore descoperită sau se fierbe și se răcește.
Condimentele obișnuite sunt mărarul uscat cu semințe, usturoiul, boabele de piper, foile de dafin și hreanul. Hreanul și frunzele de vișin sau de vită de vie conțin taninuri care ajută legumele să rămână crocante. Despre rolul fiecărui condiment în bucătărie există un ghid al condimentelor de bază.
Cum se pun murăturile în saramură, pas cu pas?
- Legumele se aleg sănătoase, fără lovituri, și se spală bine; castraveții se țin 2–3 ore în apă rece ca să rămână tari.
- Vasul este din sticlă, ceramică glazurată sau plastic alimentar; metalul neprotejat reacționează cu acidul.
- Saramura se face prin dizolvarea sării în apă; se poate turna rece sau fiartă și răcită.
- Legumele se acoperă complet, iar deasupra se pune o greutate curată, ca nimic să nu iasă la suprafață.
- Vasul se lasă la temperatura camerei până când saramura devine acrișoară și ușor tulbure, apoi se mută la rece.
La ce temperatură fermentează murăturile?
Murăturile fermentează cel mai bine la 18–22 °C în primele zile și se păstrează apoi la 0–10 °C, în cămară rece, beci sau frigider. Peste 25 °C, fermentația este rapidă, dar legumele se înmoaie și capătă gust neplăcut. Sub 10 °C, procesul aproape se oprește, motiv pentru care murăturile puse toamna târziu, într-o încăpere rece, au nevoie de mai multe săptămâni.
Cum se recunoaște o saramură stricată?
O saramură stricată are miros de putrefacție, legume moi și lipicioase sau mucegai pufos și colorat la suprafață. Acestea sunt semne că produsul se aruncă în întregime.
- Normal: saramură ușor tulbure, bule fine în primele zile, miros acru și curat.
- Pojghiță albă, plată: este o drojdie de suprafață, frecventă când legumele ies din lichid; se îndepărtează, iar greutatea se repune.
- Mucegai pufos, verde, negru sau roz: produsul nu se mai consumă.
- Legume moi: de obicei din prea puțină sare, căldură excesivă sau legume trecute.
Cum se folosesc murăturile și zeama lor în bucătărie?
Murăturile se servesc ca garnitură la mâncărurile grase, iar zeama de varză sau de castraveți acrește ciorbele și sarmalele. Fiind deja sărată, zeama se adaugă treptat, cu gustarea mâncării, după principiile din articolul despre reglarea sării și a acidității. Borcanele deschise se țin la frigider, cu legumele acoperite de saramură, în zona descrisă în ghidul despre păstrarea alimentelor în frigider pe zone. Persoanele care au recomandare medicală de reducere a sării consultă medicul înainte de a consuma murături în mod regulat.
